소상공인포커스 - [소상공인 줌인] 공유주방, 시설은 함께 써도 책임은 나뉜다

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 여러 작업자가 조리대와 공용 설비를 나눠 사용하는 주방. (사진 = 제미나이)

◇ 운영업자와 이용자는 별도 영업 주체
식품위생법 시행령은 공유주방 운영업을 ‘여러 영업자가 함께 사용하는 공유주방을 운영하는 영업’으로 규정한다. 운영업자는 공유주방 위생관리책임자를 두고 이용자가 시설을 안전하게 쓰도록 위생관리를 수행해야 한다. 사고에 대비한 책임보험 가입 의무도 법령에 마련돼 있다. 단순히 공간을 빌려주는 부동산 계약과는 성격이 다르다.

이용자는 운영업자의 신고에 이름만 올리는 사람이 아니다. 공유주방 사용계약을 바탕으로 자신이 하려는 식품접객업·제조가공업 등 해당 영업을 신고하고, 자신이 만든 음식과 제품의 위생·표시·판매를 책임진다. 한 이용자의 원재료나 제품이 다른 이용자의 것과 섞이거나 같은 도구를 쓰면서 세척 기록이 끊기면 어느 작업에서 문제가 생겼는지 확인하기 어려워진다.

◇ 시간·구역·도구별 책임을 계약에 적는다
계약서에는 사용할 조리 구역과 냉장·냉동 보관 칸, 입고·출고 동선, 공용 도구, 세척·소독 담당, 폐기물 처리, 해충 방제, 시설 고장·긴급 연락의 역할을 구체적으로 나눈다. 시간제로 쓰는 시설은 이전 이용자의 종료 점검과 다음 이용자의 시작 점검 사이를 누가 확인할지도 정한다. ‘청소는 사용자가 한다’는 한 문장만으로는 공용 배수구나 환기설비의 책임까지 확인하기 어렵다.

원재료와 완제품에는 이용자명, 입고일·제조일, 보관 조건을 알아볼 수 있게 표시하고 지정 구역 밖에 두지 않는다. 알레르기 유발 원료나 생식 재료를 다룬다면 교차오염 방지 순서와 전용 도구 범위를 정한다. 공용 설비의 온도·세척 기록을 운영업자가 보관하더라도 이용자는 자신의 생산 시간과 제품을 연결할 수 있어야 한다. 그래야 문제가 생겼을 때 영향을 받은 범위를 좁힐 수 있다. 냉장고 온도 이상이나 단수처럼 여러 이용자에게 영향을 주는 사고는 운영업자가 즉시 알리고, 이용자가 노출된 원료와 제품을 확인할 연락망을 둔다.

식품위생법 시행규칙의 현행 기준은 공유주방 사용자가 위생관리책임자가 실시하는 교육을 매월 1시간 이상 받도록 한다. 계약 때 한 번 서명받는 것으로 끝나는 교육이 아니다. 실제 시설의 보관 위치, 세척 방법, 작업 교대, 사고 보고, 회수 연락망을 반영하고 교육 일자와 내용을 기록한다.

 

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 주방의 오븐과 조리대 앞에서 두 작업자가 점검판을 함께 보는 장면. (사진 = 제미나이)

◇ 사고 발생 땐 제품·작업시간부터 확인
식중독 의심 신고나 이물·표시 문제가 생기면 어떤 이용자가 어느 시간에 어떤 원료와 설비로 제품을 만들었는지가 첫 확인 대상이다. 운영업자의 출입·시설·온도·청소 기록과 이용자의 원료 입고·제조·판매·제품 표시 기록이 바로 연결돼야 하는 이유다. 증거가 될 수 있는 식품이나 기록은 임의로 버리거나 고치지 않고 관할기관 안내에 따라 대응한다.

책임보험에 가입했어도 위생 의무가 사라지거나 모든 손해가 자동 보상되지는 않는다. 보장 대상, 자기부담, 신고 기한, 면책사항을 계약 전에 확인하고 이용자에게 별도 보험이 필요한지도 검토한다. 운영업자와 이용자의 비용 분담은 민간 계약으로 정할 수 있다. 다만 법령상 각자의 영업 책임까지 상대에게 전부 넘길 수 있다고 전제해서는 안 된다.

공유주방을 고를 때는 시간당 이용료와 함께 신고 가능한 업종, 전용 보관공간, 공용 설비 관리기록, 교육, 사고 대응 절차를 비교한다. 계약 갱신 때 시설이나 이용자가 달라졌다면 동선과 기록 체계도 다시 살펴본다. 설비를 함께 쓰는 이점은 각 이용자의 제품과 작업자를 추적할 수 있을 때 유지된다. 역할과 기록이 명확해야 공유에 따른 비용 절감도 지속될 수 있다.

소상공인포커스 / 이지원 기자 leejy0501@daum.net